Kuchársky slovník – Kuchárske techniky (1. časť)

31. augusta 2015smoliak86
Kuchársky slovník – Kuchárske techniky (1. časť)

Gastronomický slovník, alebo jazyk kuchyne. Aj takto by som mohol nazvať nasledujúcu tému, ktorej sa chcem venovať v dvojdielnom vydaní. Zápasili ste už niekedy s názvami, ktoré tak radi používajú kuchárske celebrity? Už viac nemusíte. Stačí ak v budúcnosti využijete mnou zozbieraný zoznam najčastejšie používaných výrazov v kuchyni a v kuchárskych knihách. A kto vie, možno aj vďaka nemu počas budúcich návštev v reštaurácii vás už nič na jedálnom lístku neprekvapí.

Mimochodom mnohé z nich som aj ja sám spoznal až počas sumarizovania tohto gastronomického zoznamu. 🙂


A | B | C | D | F | G | J | K | M | N | P | R | S | T | V | Ž


AL DENTE

Taliansky termín pre suroviny, ktoré sú správne uvarené. Nerozvarené, mäkké a tzv. „na skus“. Hodnotia sa takto najmä cestoviny a ryža.

AL FORNO

Taliansky výraz, ktorý označuje jedlo, ktoré je upečené v rúre.

ALLEMANDE

Francúzky výraz pre varené zemiaky nakrájané na veľmi hrubé plátky, poliate omáčkou (korenie, citrónová šťava, biele víno, žĺtok a maslo).

ANTIPASTA

Taliansky výraz pre predjedlo. Napríklad: klobásy, salámy a ryby dusené v oleji a paradajkovom pretlaku s olivami, karfiolom, zeleným hráškom, cibuľkou, kyslými uhorkami, karotkou a šampiňónmi. Šunka a filety z ančovičiek s nakladaným korením.

ASIETA

Ide o malé predjedlá (aperitívy), podávané pri stolovaní. Napríklad: Asiety z kaviáru, reďkoviek s maslom, údeného lososa, atď.. Po správnosti sa nedávajú na stôl, ale podávajú kuchárom/čašníkom po ukončení ich prípravy.

BARBECUE

Anglický výraz pre pečenie mäsa na otvorenom ohni (tepelné spracovanie na ražni, alebo mriežke grilu pôsobením sálajúceho žiaru dreveného uhlia).

BARDE

Na plátky nakrájaná slanina.

BLANŠÍROVANIE

Sparenie potraviny vo vriacej vode a následné ochladenie. Vďaka tomu sa uvoľní chuť, zničia baktérie a zachová farba.

BRAISING

Varenie celého, alebo porcovaného mäsa, prípadne zeleniny v malom množstve vína alebo vývaru v prikrytom hrnci. Mäso, alebo zelenina sa najprv osmaží v tuku do hneda a potom sa varí veľmi pomaly na malom ohni.

BRIDÍROVANIE

Uviazanie rýb niťou tak, aby nestratili pri varení svoj tvar.

BROCHÉ (brožovaná)

Francúzsky výraz pre prípravu hovädzieho, hydinového mäsa a kreviet na ražni.

CACCIATORE (Kačatore)

Taliansky výraz označujúci „lovecký štýl“ (na slovensku označovaný ako poľovnícky). Ide o označenie jedla pripraveného zo zveriny, alebo hydiny, tzv. poľovníckym štýlom. Napríklad: s hubami, cibuľou, paradajkami, bylinkami a malým množstvom vína.

DECOUPAGE (Dekupáž)

Krájenie a porcovanie.

DEGLAZE

Rozpustenie pripečenej šťavy (alebo glazé) zo stien a dna panvice. Po dokončení mäsa sa zvyšný tuk zleje a pridá malé množstvo vody, alebo vína a zahrieva. Získaná šťava sa potom využíva k pripravenému mäsu, alebo ako prípravok do omáčky.

DEKANTOVANIE

Prelievanie červeného vína do karáf (dekantérov).

FRAPOVANIE

Chladenie pohárov pred použitím.

FLAMBOVANIE

Označuje spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa alkohol zahrieva na panvici, aby ľahko vzplanul. Jedlo sa poleje alkoholom, zapáli a nechá sa horieť, kým sa alkohol nespáli a plameň zhasne. Pokrm získa výraznejšiu farbu a chuť.

FRENCH-TRIMMED

Ide o výraz používaný pre úpravu hovädzích a najmä jahňacích rebierok pred pečením. Výraz je odvodený z anglického „trim“ – orezať, upraviť. Z rebierok (zvyčajne 6 až 8 kotliet vcelku) je odstránený prebytočný tuk a rebrá oddelené od seba. Povrch mäsa je pokrytý vrstvou olivového oleja, horčice, strúhanky a prípadne drvených mandlí s nasekanými bylinkami. Mäso po dopečení ostáva vo vnútri ružové a je obalené zlatohnedou krustou. Jednotlivé kotlety pripomínajú tvarom kuracie stehno.

GARNI

Francúzky termín označujúci zdobenie jedla zeleninou. Napríklad: „steak garni“ je steak ozdobený zeleninou.

GLAZÍROVANIE

Glazírovanie je špeciálna kuchárska technika, pri ktorej sa tepelnou úpravou napríklad zelenina, alebo mäso dusí tak dlho, kým zredukovaná šťava nevytvorí glazúru.

GLAZOVANIE

Glazovanie mäsa a rýb je proces, ktorým sa ochraňuje mrazené mäso pred vysušením (oxidáciou). Pri správne vykonanej glazúre by mäso nemalo zvýšiť svoju hmotnosť o viac ako 5%.

Glazovanie pekárskych produktov studenej kuchyne:

  • Voda – potretím sa pečivo lepšie vyfarbí.
  • Olej – vznikne lesklá hnedá kôrka na pečive.
  • Olivový olej – pečivo ostane lesklé a získa olivovú arómu.
  • Maslo – vznikne lesklá hnedá kôrka na pečive.
  • Vajcia – zlatý a lesklý povrch.
  • Vajcia zmiešané s cukrom – lesklá kôrka. Vhodné na sladké pečivo.
  • Vaječný žĺtok – lesklá kôrka s tmavo-zlatou farbou.
  • Vaječný bielok zmiešaný s vodou – u pečiva vznikne svetlo-hnedá kôrka. Vhodné na vytvorenie ideálneho podkladu pre prípadné posypanie semienkami (mak, sezam,…).
  • Vaječný žĺtok s mliekom – lesklá zlatá kôrka.
  • Mlieko – lesklá zlatá kôrka.
  • Smotana – lesklý tmavo-zlatý povrch.
  • Med – Veľmi tmavá lesklá kôrka. Potiera sa ešte teplé pečivo a med musí byť rozohriaty a tekutý. Kôrka ostane mäkká a mierne lepkavá.
  • Kukuričný škrob s vodou – Musí sa pred potieraním povariť až do sklovita. Vychladnutou zmesou sa potiera ešte teplý upečený chlieb. Kôrka pečiva ostane tvrdá a má zlatistú farbu.
  • Sójová múčka s vodou – používa sa pre ľudí s alergiou na vajcia a mlieko. Pečivo získa hnedú lesklú kôrku.

JULIENNE

Ide o spôsob krájania koreňovej zeleniny na dlhšie rezance.

KONFITOVANIE

Výraz pre veľmi pomalé dusenie bravčového mäsa a hydiny vo vlastnej šťave, tuku a následné uskladnenie.

MACEROVANIE

Namáčanie ovocia alebo zeleniny do tekutiny (najčastejšie do alkoholu, likéru alebo sirupu).

MARINOVANIE

Nakladanie mäsa pred jeho tepelnou úpravou do omáčky (marinády), aby bolo mäkšie, krehkejšie ale aj chutnejšie.

MADRAS

Ide o výraz pre jedlá pripravované na kari.

MARENGO (à la)

Výraz pre úpravu mäsa, ktoré sa opečie na panvici, odloží a potom sa na nej pripraví omáčka marengo (Zloženie omáčky: paradajky, cesnak, biele víno, šampiňóny, pretlak a korenie). Mäso sa do nej potom vloží a zohreje.

NAVARIN

Výraz z francúzskej kuchyne. Pôvodne predstavoval dusené jahňacie mäso v jemnej zeleninovej omáčke. V súčasnosti sa tento výraz používa pre všetky dusené jedlá, tzv. ragú z hydiny a morských živočíchov.

PANÍROVANIE

Obalovanie potravín do trojobalu.

PAN FRYING

Vyprážanie pri veľmi častom obracaní surovnín na veľmi malom množstve oleja.

PASÍROVANIE

Prelisovanie surovín, ktoré sa používajú najmä pri príprave omáčok.

POŠIROVANIE

Príprava jedál v horúcej tekutine, ktorej teplota sa pohybuje pod bodom varu (80°C-95°C).

PONT-NEUF

Ide o známy most v Paríži, ktorý dal názov tejto úprave zemiakov. Zemiaky sú nakrájané na väčšie hranolky tak, aby jedna strana ostala klenutá. Tieto zemiaky sa prudko osmažia a aranžujú na tanieri cez mäso ako most.

REDUKCIA

Výraz pre silný koncentrát, ktorý vznikne odparením časti pôvodnej tekutiny.

RAW FOOD

Ide o prax (diétu), kedy sa podáva jedlo tepelne neupravené a nespracované. Ohrievanie jedla je povolené, ale len do 40-49°C. Nad touto hranicou sa začínajú rozkladať enzýmy, ktoré napomáhajú tráveniu.

STEAK

  • Blue Rare – Opečený zvonka, kopletne červený vo vnútri.
  • Rare – Opečený zvonka a vo vnútri z 75% červený.
  • Medium Rare – Opečený tak, aby bol vo vnútri stále na 50% červený.
  • Medium – Prepečený tak, aby vo vnútri zostal na 25% ružový.
  • Medium Well – Vo vnútri stále známky ružovej farby.
  • Well Done – Prepečený, pokiaľ steak nie je kompletne hnedý.

SLOW FOOD

Smer, ktorý propaguje klasickú kultúru stolovania. Zároveň sa snaží chrániť miestne a regionálne špeciality.

TRANŠÍROVANIE

Je to technika porcovania (krájanie a vykosťovanie) akéhokoľvek druhu mäsa.

TAPAS

Ide o malé porcie jedál, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou španielskej gastronómie. Objednáva sa ich niekoľko naraz súčasne.

TEMPURA

Vyprážanie surovín, namáčaných v špeciálnom ceste z múky tempurako.

TOURNEDOS

Výraz pre rezy mäsa zo zužujúcej sa časti sviečkovice.

VOL-AU-VENTS

Francúzsky výraz pre paštéty, konkrétne ide o malé misky, alebo košíčky z lístkového cesta, ktoré sa plnia rôznymi náplňami. Podávajú sa teplé, alebo studené ako jednohubky u rôznych príležitostí (bankety, alebo párty,…).

ŽELÍROVANIE

Je proces zavárania ovocia pomocou želírovacích prostriedkov.

V budúcom pokračovaní sa pozrieme na názvoslovie pre najznámejšie jedlá.

Ostaňte v spojení. 🙂

5 Komentáre

Pripojte svoj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Predchádzajúci článok Novší článok